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餐饮进入“圈养”时代,餐厅选址要把握好这三点!

发布时间:2018-01-01 浏览次数:2519次 来源:转门面网

最近几年,餐饮经营环境发生的巨变,主要体现在两点:

一是原料、人工等成本持续上涨,毛利大幅降低,固定成本显着增加,使餐饮进入高成本时代。

二是餐厅过去以“街头店”为主,现在变成以“店中店”为主,进入“圈养”时代。

这两大变化给餐饮行业带来极为深远的影响,企业如果无视这些变化,将会被市场所淘汰。


餐饮进入“圈养”时代


20年前的北京,各种各样的餐厅大多数都开在街头。当时白塔寺有一条涮肉一条街,人们吃涮羊肉时大都奔这里。

那时的北京百货商场的数量远没有现在多,大都是国有的,政府还会从宏观上控制商场的总数量,以避免出现过剩。个别商场里会有肯德基、麦当劳、吉野家等快餐,其他类型的餐饮很少。因此,这段时间大家称为餐饮的“散养”时代。

现在的局面是:北京城区基本改造完毕,在新建或新改造的城区,想与过去一样在街头开一家独立餐厅,几乎已经是不可能的事情。经常听到一些餐饮品牌的开发经理报怨:现在找一个临街的店面太难了,其实这也是所有餐饮企业的无奈。

餐厅必须成为别人的店中店,这也意味着一个时代的终结:餐饮从街头开店的“散养”时代,进入了商场“圈养”时代。这固然有商场主动引入餐饮的原因,更主要的还是餐饮失去了传统的生存空间,被迫进入商场。

此声明一下:“散养”、“圈养”绝无半点不敬之意,只是想让大家更深刻地理解开店环境的变化。


认清店中店的特殊性


在“圈养”时代,店中店成为餐厅的主流形式。“店中店”也可称为“附着店”或者“寄生店”,一般不具备自己创造客源的能力,通常需要依靠其所附着的主力店及其周边的客流来给餐厅带来顾客。

目前各商场通常会把大面积餐饮放在地下一层或二层以上的高楼层,一、二层较少有餐饮。开在这里的餐厅既没有临街展示面,也没有临街独立的出入口,是名符其实的“店中之店”。相比于开在街头的独立店,店中店的5个特性:

1、失去了独立的形象,成为主力店的一部分

店中店在一定程度上已经失去了自我,这一点既有好处,也有坏处。好处是如果主力店很有名气或档次很高,你会成为“开在XX著名商场里的餐厅”,成为一种荣耀。坏处是如果商场的形象较差,你也会为其所累。

2、餐厅的可见度、便利性通常会下降

除非能开在商场门口,有临街展示面或临街独立的出入口,否则店中店会隐藏在商场的某个楼层的某个角落