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同样一瓶可乐,你敢和高级餐厅一个定价吗?

发布时间:2017-08-14来源:转门面网浏览次数:2047次
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菜品的定价,通常都是以成本为主导,再匹配一些其他因素调整项。


假如一道菜的成本是10元,那是应该定价到20元还是40元呢?


你需要参考以下因素,再来决定。


影响菜品定价的因素



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宏观经济形势和市场环境

如果你餐厅所处的城市GDP每年以两位数的速度在连续增长或者你的目标消费者人群有较高的消费水平,那么你就可以大胆放心的做一个提价的动作。


相反则定价要谨慎一点。


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竞争者定价

竞争者定价主要用于店铺刚成立,或者新品发布,你不知道如何定价的时候,参考竞争者的价格,就是你定价较好的定价方式。


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服务水平

现在的消费者在选择餐厅的时候更注重性价比而不是低价,他们会在意我的消费金额是否能换回等值的消费体验。


你要考虑你的餐厅给顾客什么水平的消费体验。一瓶可乐在街边店和五星级酒店的定价肯定是不一样的。


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消费者的价格敏感度

这个和餐厅的定位与目标消费群体有关系,越是低价位消费水平,涨价越是不容易被接受。


可能一份20元的快餐,涨价到22元,消费者就要“怨声载道”了。如果是高端的餐厅,消费人群对于价格的敏感度就会比较低。


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产品质量感知度

产品质量确实是定价的一个关键,但是这个高质量是否能被顾客感知到,才是真正的关键。


同样一个菜品,摆盘、装饰、刀工都会影响到消费者对质量的感知。


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餐厅的选址和消费环境

餐厅的地址、装修环境、是否有包房等等,都是消费者考虑的因素。有特色的主题餐厅也会有附加的价值感。



餐厅必学10个定价技巧


规蹈矩的定价本身没有什么问题,但是如何能在菜品价格上玩一把,从而达到营销和销售的目的呢?转门面网小编整合的菜品定价的奥秘,你得学学!


1亏本定价“特价就为“吓人一跳”


亏本定价就是所谓的“特价菜”,将菜品的价格定得远远低于成本,以达到吸引顾客,引爆宣传的目的。比如必胜客就有这样的特价菜品,周一至周五点某类菜品可以享受半价或者38元一份的披萨之类的。

广州很多餐厅经常会推出此类的特价菜式,比如38元一只烧鸡,38元一份酸菜鱼,1元试菜之类的。特价菜就是要吓人一跳。不为别的,只为拉客进门。


现在食客也精明得很,有的店在门口立块牌子,推出特价菜,茄子鲶鱼15元一份,客人到别的餐厅一打听,比这个价还便宜,那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象,这才能起到作用。

2低利润定价,“脸儿熟”的菜小刀不能快


“脸儿熟”的菜,人人都能说上几个,比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等等,这样的菜价格一定要定得低,特别是走实惠路线的中低档餐厅,最好定在全市最低价,这样会给客人留下“这家餐馆的菜便宜”的第一印象。

比如,鱼香肉丝,一般餐厅多在10元,而你家酒楼定8元,和路边店的价格一样,但你的菜从品相、质量、分量、口味上,当然是路边店所不能比的。这样客人来到店里,吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃。


3高利润定价“特色菜品”能多赚就多赚


济南有一家餐厅还在试营业,但每天桌桌翻台都在三四次。因为餐厅在小区内,所以总厨开始就把餐厅定位在做中低档的家常菜。中低档家常菜一般利润比较低,如何有效加大利润空间?他们的办法是把眼光盯在“特色菜”上。


店里的“特色菜”,客人一般不常见,价格一定要定高,比如餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。比如大黄鱼,成本在10多元,我就给它定在38元。当然这也有个比较,如果这个菜拿到大餐厅去卖,肯定会远远高于这个价。这道菜现在在他们店里卖得很火。


将特色菜品价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相,或低档与高档原料相结合,顾客会觉得菜品档次高,价格还不是太贵。

一般说来,正常利润定价,也就是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价,这部分菜品的比例要大,以占整体比例的60%左右为宜,低利润的菜占10%、高利润的菜占20%左右比较理想。


4菜单价格定价尾数有奥妙


有研究表明,消费者对于价格后面尾数有着很强的敏感性。比如标签价格上写着99.9会让顾客觉得比100元来得便宜。这就是价格尾数给消费者的幻觉。


广州的九毛九餐厅,一听名字就让人觉得很便宜,第一次听到这个名字的顾客都会认为这家餐厅价格一定不贵,因为叫九毛九。同样地,九毛九也将店名的特色充分体现在菜单上,所有的菜都有尾数0.99,让顾客一看就有种好便宜的感觉。


餐厅一般习惯采用吉利数字做尾数,比如6或8,很少用4、7等。


有这样一个餐厅,最初是做高档路线的,但慢慢市场定位有所改变,如今以中档菜,甚至低档菜居多。高档商务宴请客人一般不会选择那里,那是讲排场的事,菜越贵越有人点,而去这家餐厅就餐的客人是奔着实惠来的,所以定价上就要“显得”比较低。这家餐厅就喜欢用7或者2作为价格尾数。

比如过去推出一道菜,起初定价在30元,结果不好卖,后来把它改成32元,反而一天能卖到30多份。后来总结经验:32和30哪个大,当然是32,但给顾客的感觉却不是这么绝对。30元给顾客的信息是:这个菜30多块钱,不便宜;32元给客人的信息则是:这个菜价格适中,还不到35元。所以,这家餐厅的菜,定价一般没有整数。


再说说尾数7,这也是一个比较好的价格策略,比如47元,会给顾客45、46元的感觉,而如果加1元,48,就好象贵出好多,就好象50比49贵好多一样。


另外,在菜谱排列中,要将高低价格分散开,不要将58元的列一起,38元的列一起,如果顾客无法接受58元的价格,则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间,这样点击率会高一些。

5菜品定价摸清消费者心理承受力


菜品定价虽然可以玩点小心机,但是并不能脱离消费者心理承受力。每一道菜品,每个顾客对其的认知是不同的。


比如白领或者商务人士对于价格不太敏感,但是对于刚毕业的人士或者学生就会十分在意了。所以菜品的价格如何定,还得针对自己的目标顾客和针对的群体来定。


综合考虑菜品的成本和顾客的心理承受能力,在此基础上动点小心机,自然就能玩转菜品定价了。


以上是菜品定价的一些吸人眼球的小心机,除了这些小心机,大部分的菜品定价还需要遵循通用的原则和方法,以下五大菜品定价方法,帮你正确全面地对菜品定价。


6比较定价法


这是一种最简单的方法,即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竞争为中心的定价策略,在实际中还是经常使用的。使用这种方法要注意以成功的菜单为依据,避免把别人不成功的定价搬为已有


7系数定价法


以食品原材料成本乘以定价系数,即为食品销售价格。这里的定价系数是计划食品成本率的倒数:如果经营者计划自己的食品成本率将是40%,那么定价系数即为1/40%,即2.5。


8毛利率定价法


食品销售价格或:食品销售价格=食品成本X(1+外加毛利率),其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(故亦称销售毛利率),外加毛利率是毛利占食品成本的百分比(故亦称成本毛利率)。而且,内扣毛利率这里“食品成本”是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。


毛利率是根据经验或要求决定的,故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单,但由于餐厅人员为每份莱都加同样量的毛利,使成本高的菜价格会偏低,而成本低的菜价格反而偏高。


9主要成本率定价法


把食品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据,并从“溢损表”中查得其他成本费用和利润率,则可计算出食品销售价格,主要成本率法亦是以成本为中心定价的,但它考虑到了餐厅较高的人工成本率,这样如能适当降低人工成本,则订价可更趋于合理。


10综合分析定价法


本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其方法是把菜单上所有的菜点根据销售量及其成本分类。 这一方法是综合考虑了客人的需求(表现为销售量)和餐厅成本、利润之间的关系,并根据成本越大,毛利量应该越大;销售量越大,毛利量可越小这一原理订价的。


菜单价格还取决于市场均衡价格,你的价格高于市场价格,你就把客人推给了别人;倘若与此相反。则你的餐厅就会吸引客人,但是若大大低于市场价格,餐厅也会亏损。


因此,在定价时,可以经过调查分析或估计,综合以上各因素,把菜单上的菜点分类,加上适当的毛利,有的取低的毛利率,比如20%.有的取高的毛利率,比如55%,还有的可取适中些的毛利率,如35%。等等。这种高、低毛利率也不是固定不变的,在经营中可以随机适当调整。

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